#Pizza #Noche
#BsAs #Salta
Una especie
casi en extinción como es en la metrópolis rioplatense la pizza fue fijado esta
semana como objetivo de rescate desde suelo gaucho. Meta loable si la tarea es
suplantar a los pizzaiolos porteños y mudar la capital a nuestra ciudad, donde a
su vez una similar acechanza se cierne sobre la empanada y el locro.
Fue en este
vértice en el que a mitad de semana se llevó adelante en nuestra ciudad La
Noche de las Pizzas, impulsado desde el Ministerio de Turismo, así como también
desde la Cámara Hotelera y Gastronómica vernácula. Y si bien es destacable tal
diversificación, la que incluye rescate cultural [NdR: las crónicas
tradicionales conjeturan que la receta napolitana alumbró la que en la
actualidad más se conoce en el mundo hacia la segunda mitad del siglo XVII,
al incorporar el tomate proveniente de América], hay otros ítems a considerar.
Uno de ellos
indica que dos gastro-variedades en extinción en territorio güemesiano son la
empanada y el locro. Las que a su vez conforman el ideario o parte de la imagen
proyectada desde Salta hacia el mundo, casi a la par del Tren a las Nubes, el
Monumento al barbado héroe nacional, el Portezuelo o los viñedos en los Valles
Calchaquíes.
La paradoja
actual es que lo que tradicionalmente se conocía como “empanada salteña” –desde
suelo boliviano como “salteñas”- es un producto autóctono casi inhallable. En
reemplazo, han proliferado las ofertas de un sustituto que poco y nada remite a
la receta tradicional, tanto en lugares en que la relación precio/calidad
permite habilitar suposiciones que se está en presencia del ancestral tapeo
gaucho. Lo mismo sucede con el locro salteño en sus versiones distorsivas,
respecto al preparado tradicional.
En el caso de
ambas recetas, pudo haber incidencia en tal “diversificación” a partir de
ampliar la oferta pensando en los eventuales visitantes, algún intento sólo
concentrado en mejorar el beneficio del empresario o bien el arribo de
emprendimientos carentes de la profesionalización específica en sendos
preparados.
El fenómeno es
inverso en Ciudad de Buenos Aires. Allí, el desembarco de grandes cadenas de
pizzerías -en su mayoría de capitales extranjeros- determinó el cambio en el
management de negocios artesanales que descollaban por su calidad y
personalidad. Es el caso de Kentucky, la que en durante el lustro anterior
consiguió la adquisición de pizzerías porteñas tradicionales. Y las
consecuencias están a la vista.
El escritor y
dibujante Miguel Rep ofreció un panorama contrapuesto entre los que
participaron de ambas noches de las pizzas: salteña o porteña. “Qué rica que
era la pizza de Güerrín antes que Kentucky kentuquizara a Güerrín”, lamentó,
nostalgioso, el ilustrador del diario Página/12. “Je suis desolé”, concluyó.
En lo que le toca a Salta, habrá quienes expresen loas a esta incursión en productos que paulatinamente van con tendencia a la extinción en otras latitudes y pueden ir mutando de distrito. Mientras, otros dirán que la fidelización a la oferta tradicional no debe ser descuidada. Por lo que, como en todo menú, en esta discusión hay para todos los gustos.
NdR, 14 de julio de 2021.
