Cita chichera en la plaza caldereña

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La plaza principal de La Caldera albergará este fin de semana a los fabricantes de aquel elixir ancestral denominado chicha. Sábado y domingo, el solar principal de esta localidad metropolitana tendrá a los artesanos del preparado en base al maíz fermentado -sin destilar- como para probar que la destreza se mantiene constante.

Es que en 2021, el tradicional Festival de la Chicha debió suspenderse, luego de un lapso ininterrumpido de tres décadas en las que se realizó puntualmente y sin hiatos. En vistas de las circunstancias, la edición 31° del evento popular y masivo quedó para más adelante.

De todas maneras, el Jefe comunal caldereño, Diego Sumbay, prometió que “la fecha no va a pasar desapercibida” y por esta razón abrió el espacio público en el que albergar a los productores/as. Por ello, desde este sábado al mediodía estará habilitada la feria de productos regionales y venta de comida tradicional. Además, se realizarán juegos, habrá espectáculos de danza y música en vivo,  y una exposición dedicada exclusivamente a la chicha.

Al día siguiente, en lo que será la segunda fecha de esta especie de kermesse que volverá a tener como escenario la plaza principal, se realizará además un homenaje a Amalia Maidana, una de las más renombradas hacedoras de chicha. La artesana, fallecida en 2020, tendrá una placa recordatoria que la mantendrá viva en el recuerdo de los caldereños que visiten la plaza principal.

A unos pocos metros de este espacio público, el Centro Gaucho “El Palenque” (avenida General Güemes al 100) recibirá, tanto el sábado como el domingo, a los visitantes con mate cocido y tortillas a la parrilla. 

Una preparación sin prisa

El rasgo principal en la preparación de la chicha es la paciencia, además del apego a la metodología heredada de antaño. El primer paso consiste en armar unos bollos con harina de maíz y agua tibia hasta lograr una especie de masa madre que tendrá tres días para leudar.

Al término de los cuáles irán a una olla de barro con agua a temperatura elevada, líquido que se revolverá con una palo denominado “calvina” [el que izado con el brazo derecho tiene como uso alternativo advertir a la perrada cimarrona que debe mantenerse a distancia], hasta convertirlo para que tenga una textura pastosa y color amarillento. Luego, será el turno del bailecito que acompasará la mezcla, con lo que se eludirá que la pasta quede pegada en las paredes del recipiente.

Este darle y darle a la “calvina” requerirá como paso subsiguiente chorros adicionales de agua caliente, después de lo que se dejará reposar dicha mezcla. Con lo cual se verán atenuadas las molestias corporales, en tanto se va decantando el fluido a partir del cual se obtiene el arrope (una vez colado y hecho el trasiego).

La mitad de cada calabaza grande se usa como cucharón, en tanto los lienzos delgados sirven al emprender la operación del colado, en ocasiones junto a unas hojas de algarrobo. Entre 48 y 72 horas llevará poner a hervir el arrope. Los preparadores más chúcaros recomiendan absoluta atención al primer hervor, dado que se presenta muy intempestivo e irregular.

Los centinelas de llama cumplen otro rol fundamental en el preparado de la chicha. Son quienes se turnan a la vuelta de los fogones, intercambiando anécdotas, humor, algo de canto y algún que otro bailoteo. Esto último se conoce como “rondar los arropes”.

Una vez que se completó esta cocción, el resultado de semejante industria es una masa parecida a la del chocolate. Al igual que su similar, ésta se disuelve, se distribuye en porciones pequeñas y luego de su colado se deja fermentar en tinajas de barro cocido, cuya parte superior se cubre con un trapo. Según nos cuentan los antropólogos caldereños, a esto alude la adivinanza de aquella “vieja borrachita con la cabeza atadita”. Cuya develación y destapado indica el acceso al centro de los festejos carnestolendos, no menos misteriosos que toda esta ceremonia de la chicha.  

Crédito fotográfico: Municipalidad de La Caldera.

NdR, 26 de marzo de 2021.